Fiche technique de fabrication N°3707
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
53,508 €
Prix de revient TTC Total :
53,508€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 217,643 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Lait |
L |
0,125 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,020 |
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| Vanille liquide |
1/2 l |
0,001 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,000 |
| Caramel |
| Sucre en poudre |
kg |
0,015 |
| Pot de crème |
| Lait |
L |
0,100 |
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| Extrait de café |
L |
0,005 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,020 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,000 |
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| Couverture noire |
kg |
0,005 |
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| Vanille liquide |
1/2 l |
0,005 |
| Crème brûlée |
| Crème liquide |
l |
0,150 |
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| Lait |
L |
0,050 |
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| Vanille gousses |
Pièce |
0,250 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
| Finition |
| Cassonade |
kg |
0,050 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Caramel |
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| 1 |
Cuire le caramel et chemiser les moules avec. |
00:10:00 |
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Base cr?¨me caramel |
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| 3 |
Porter le lait à ébulliton, laisser infuser la vanille. |
00:05:00 |
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| 4 |
Blanchir les Å“ufs et le sucre, ajouter le lait bouillant. |
00:05:00 |
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| 5 |
Passer l'appareil au chiinois étamine, écumer. |
00:05:00 |
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Base petits pots de cr?¨me |
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Clarifier les œufs, porter le lait à ébullition avec l'extrait de vanille. |
00:10:00 |
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Blanchir les jaunes et le sucre, incorporer le lait bouillant. |
00:10:00 |
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Passer au chinois, écumer, incorporer le parfum choisi. |
00:05:00 |
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Base cr?¨me br??l??e vanille |
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Clarifier les œufs, porter le lait et la crème à ébullition. |
00:10:00 |
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Faire infuser la vanille dans le lait et la crème. |
00:30:00 |
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Mélanger les jaunes et la crème et le lait infusés. |
00:05:00 |
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Cuisson |
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| 6 |
Garnir une plaque de papier sulfurisé. |
00:05:00 |
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| 7 |
Emplir les moules caramélisés avec l'appareil. |
00:05:00 |
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| 8 |
Disposer dans la plaque et mouiller à hauteur avec de l'eau. |
00:05:00 |
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| 9 |
Cuire au bain-marie au four à 150°C. |
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00:20:00 |
| 10 |
Réserver en cellule de refroidissement à +4°C. |
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00:30:00 |
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Dressage. |
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| 11 |
Dresser les crèmes sur assiette individuelle. |
00:05:00 |
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